Eros Buratti, “l’affinatore di formaggi”, dai vicoli di Verbania alle pagine di Repubblica

Dai vicoli di Verbania alle pagine di Repubblica, il verbanese Eros Buratti l’”affinatore di formaggi” com’è stato ribattezzato, ha raccontato la sua storia ai lettori del quotidiano diretto da Molinari. Nel servizio a firma di Carlo Petrini, fondatore dell’associazione Slow Food, Buratti ha potuto parlare a lungo della sua creazione, “La Casera”, ovvero il negozio (nella foto) che da trent’anni a questa parte gestisce in piazza Ranzoni a Intra, nel cuore della città. Un locale conosciuto in tutta Italia e frequentato anche dai turisti stranieri, svizzeri, tedeschi e francesi soprattutto, che arrivano da oltre confine per soggiornare sul lago Maggiore. Al suo interno formaggi scelti da lui (se li va a prendere di persone nelle valli ossolane) e prelibatezze quali olii, vini, sughi e altri generi alimentari.

“I primi anni – ha raccontato Buratti – sono stati una battaglia, la gente veniva e ordinava un chilo di toma senza chiedere né la stagionatura né la provenienza. Poi le cose sono cambiate, grazie al lavoro di sensibilizzazione di Slow Food, e i consumatori hanno sviluppato maggiore sensibilità, non accontentandosi più di acquistare e mangiare un generico formaggio”. Oggi la bottega di Buratti (che nel frattempo si è ampliata diventando anche un piccolo locale di degustazione) è un mix di tradizione e innovazione. Nelle sue cantine le tome che stagionano fino a che l’”affinatore” non stabilisce che è giunto il momento di metterle in vendita.

“In un angolo – si legge nel servizio di Repubblica – ne tiene cento per sé, sarà lui e non il mercato a decidere quando saranno pronte”. E spiega il perché: “Vendere immediatamente una formaggio d’alpeggio per me è come dargli una coltellata. Il formaggio ha bisogno di riposo, di entrare nelle nostre cantine, di prendere il profumo della assi di legno”.

Dal 17 al 20 settembre - presente anche Buratti- a Bra in provincia di Cuneo si svolgerà “Cheese”, il raduno internazionale degli affinatori. Un’occasione per scoprire e assaporare le numerose forme del latte e conoscere i mestieri del formaggio.